سه نان مَگ
گلوتن چیست؟ کاملترین راهنمای علمی و کاربردی
گلوتن چیست؟ کاملترین راهنمای علمی و کاربردی
گلوتن یکی از بحثبرانگیزترین اجزای موجود در غلات است که در سالهای اخیر توجه بسیاری از مصرفکنندگان، متخصصان تغذیه و پزشکان را به خود جلب کرده است. این ترکیب پروتئینی بهطور طبیعی در گندم، جو و سایر غلات وجود دارد و نقش مهمی در ایجاد ساختار، بافت و کشسانی نان دارد. گلوتن در فرآیند تهیه نان باعث میشود خمیر شکلپذیر شود، بهتر ور بیاید و بافت نهایی نان نرم و هماهنگ باشد. همین ویژگیهاست که بسیاری از نانها، ازجمله نانهای سنتی ایرانی را محبوب و خوشخوراک میکند. اما با وجود اهمیت گلوتن در صنعت نانوایی، افزایش حساسیتها، مشکلات گوارشی و باورهای مختلف درباره ضررهای احتمالی آن موجب شده مردم سوالات زیادی درباره این ترکیب داشته باشند.
در سالهای اخیر، موضوعاتی مثل عدم تحمل گلوتن، سلیاک، مشکلات گوارشی، رژیمهای بدون گلوتن و تأثیر گلوتن بر سلامت روده به یکی از پرجستجوترین مباحث اینترنتی تبدیل شده است. بسیاری از افراد نمیدانند که آیا باید مصرف گلوتن را کاهش دهند، چه کسانی باید رژیم بدون گلوتن را رعایت کنند و آیا نانهایی مثل نان آرد کامل یا نان خمیرترش گزینه بهتری هستند یا نه. نکته مهم این است که گلوتن برای همه افراد مضر نیست و در بسیاری از موارد نقش مهمی در تغذیه و سلامت دارد. آنچه این بحث را پیچیده میکند، تفاوت قابل توجه میان گلوتن موجود در نانهای صنعتی و گلوتن موجود در نانهایی است که با روشهای طبیعی و سالم مانند تخمیر خمیرترش تهیه میشوند.
در این میان، برندهای معتبر نانوایی که از آرد کامل و تخمیر طبیعی استفاده میکنند، مانند سهنان، نقش مهمی در ارائه محصولاتی دارند که مصرف آنها برای بخش گستردهای از جامعه قابل تحملتر و سالمتر است. تخمیر طولانی خمیرترش، ساختار گلوتن را تغییر میدهد و باعث میشود نان سبکتر، قابلهضمتر و مناسبتر برای افرادی باشد که به گلوتن حساسیت خفیف دارند. همین موضوع باعث شده بسیاری از متخصصان، نانهای خمیرترش آرد کامل را جایگزینی مناسبتر نسبت به نانهای صنعتی معرفی کنند.
این مقاله با هدف ارائه یک مرجع کامل و علمی درباره گلوتن نوشته شده است؛ از تعریف دقیق و ساختار آن گرفته تا مضرات احتمالی، فواید واقعی، ارتباط گلوتن با سلامت روده، بررسی حساسیتها، نقش تخمیر خمیرترش، تفاوت نانهای صنعتی و سنتی، و در نهایت بررسی جایگاه گلوتن در محصولات سهنان. در ادامه تلاش میشود تمام سوالاتی که درباره گلوتن در ذهن مصرفکنندگان وجود دارد به شکل دقیق، علمی و کاربردی پاسخ داده شود تا انتخاب غذایی آگاهانه و سالمتری داشته باشند.
گلوتن چیست و چگونه تشکیل میشود؟
تعریف علمی گلوتن
گلوتن یک ترکیب پروتئینی پیچیده است که بهطور طبیعی در دانههای گندم، جو، چاودار و برخی غلات دیگر وجود دارد. این پروتئین هنگامی شکل میگیرد که آرد با آب مخلوط میشود و فرآیند ورز دادن آغاز میشود. گلوتن عامل اصلی ایجاد خاصیت کشسانی، انسجام و قابلیت شکلپذیری خمیر است. در واقع اگر گلوتن وجود نداشت، خمیر توانایی نگهداشتن گازهای حاصل از تخمیر و ایجاد بافتی منسجم و نرم را نداشت. به همین دلیل گلوتن یکی از عناصر کلیدی در تولید بسیاری از نانها و محصولات آردی محسوب میشود.
ترکیبات اصلی گلوتن (گلیادین و گلوتنین)
گلوتن از دو پروتئین اصلی تشکیل شده است: گلیادین و گلوتنین. گلیادین مسئول کشسانی و خاصیت کشآمدن خمیر است و نقش مهمی در شکلپذیری نان دارد. گلوتنین نیز مسئول استحکام و چسبندگی خمیر است و باعث میشود خمیر شکل خود را حفظ کند و ساختار درستی داشته باشد. زمانی که آرد و آب با هم ترکیب میشوند، این دو پروتئین بهتدریج با هم پیوند تشکیل داده و شبکهای مستحکم و انعطافپذیر را ایجاد میکنند. این شبکه همان چیزی است که گازهای تولیدشده در تخمیر را به دام میاندازد و باعث پف کردن و حجیم شدن نان میشود.
نقش گلوتن در بافت و ساختار نان
گلوتن یکی از مهمترین عواملی است که کیفیت بافت نان را تعیین میکند. شبکه پروتئینی حاصل از گلوتن باعث میشود خمیر هنگام فرآیند تخمیر، گاز دیاکسیدکربن را درون خود نگه دارد و در نتیجه نان حجیمتر و سبکتر شود. همچنین کشسانی گلوتن امکان فرمدهی خمیر را فراهم میکند، بهطوری که نان در زمان پخت دچار ترکهای عمیق یا ریزش نشود. گلوتن باعث ایجاد بافت جویدنی، اسفنجی و منسجمی میشود که مصرفکنندگان در نانهای سنتی و صنعتی آن را دوست دارند. در غیاب گلوتن، نان شکننده، سفت یا خردشونده میشود و ظاهر و طعم مطلوب خود را از دست میدهد.
اهمیت گلوتن در کیفیت نانوایی
وجود گلوتن برای نانواها اهمیت زیادی دارد زیرا تعیینکننده نتیجه نهایی محصول است. کیفیت نان به میزان تشکیل صحیح گلوتن، نوع آرد، مقدار پروتئین و نحوه ورز دادن بستگی دارد. آردهایی با گلوتن بیشتر برای نانهای حجیم مناسباند، درحالیکه آردهایی با گلوتن کم برای شیرینیها و بیسکویتها بهتر عمل میکنند. همچنین زمان استراحت خمیر، مقدار آب، دمای محیط و مدتزمان تخمیر همگی روی تشکیل گلوتن تأثیر دارند. حتی نوع تخمیر نیز اهمیت دارد؛ برای مثال تخمیر طبیعی خمیرترش باعث ایجاد ساختار متفاوتی در گلوتن میشود و هضم آن را آسانتر میکند. کیفیت گلوتن است که مشخص میکند نان نهایی چه میزان پف خواهد کرد، چقدر نرم یا سفت است و ماندگاری آن چگونه خواهد بود.
گلوتن چگونه در آرد و نان شکل میگیرد؟
نقش میزان پروتئین آرد
میزان پروتئین آرد یکی از مهمترین عواملی است که مشخص میکند گلوتن تا چه اندازه و با چه کیفیتی در خمیر تشکیل شود. هرچه درصد پروتئین آرد بیشتر باشد، مقدار گلیادین و گلوتنین نیز بیشتر خواهد بود و این به معنای تشکیل شبکهای قویتر و کشسانتر است. آردهایی با پروتئین بالا برای نانهای حجیم، ساجی، تافتون و نانهای سنتی مناسبترند زیرا خمیر به خوبی فرم میگیرد و در زمان پخت پف مطلوبی ایجاد میشود. در مقابل، آردهایی با پروتئین کمتر بیشتر برای کیک و شیرینی استفاده میشوند زیرا نیاز به بافت لطیفتر و شکنندهتری دارند. بنابراین کیفیت و نوع آرد تعیین میکند گلوتن در چه سطحی شکل بگیرد و نان نهایی چه بافتی داشته باشد.
تأثیر ورز دادن و استراحت خمیر
زمانی که آرد با آب ترکیب میشود، گلیادین و گلوتنین شروع به اتصال کرده و اولین مراحل تشکیل گلوتن رخ میدهد. اما این پیوندها در اثر ورز دادن تقویت میشوند. ورز دادن باعث میشود شبکه پروتئینی گلوتن به حالت منظمتری برسد، کشسانتر شود و توانایی نگهداشتن گازهای حاصل از تخمیر را افزایش دهد. پس از ورز دادن، مرحله استراحت خمیر اهمیت زیادی دارد. در زمان استراحت، گلوتن بدون فشار مکانیکی شروع به آرامسازی و کاملتر شدن شبکه خود میکند. این فرآیند باعث میشود خمیر نرمتر، قابلانعطافتر و آمادهتر برای پهن کردن یا شکلدهی باشد. خمیری که ورز کافی و استراحت کافی داشته باشد در نهایت نانی سبکتر، پفدارتر و با بافت منسجمتری تولید میکند.
تفاوت گلوتن در آرد کامل و آرد سفید
آرد کامل از دانه کامل گندم شامل سبوس، جوانه و آندوسپرم تولید میشود، درحالیکه آرد سفید تنها از بخش نشاستهای گندم تهیه شده و سبوس و جوانه آن حذف میشود. همین موضوع تفاوت اصلی ساختار گلوتن در این دو نوع آرد را شکل میدهد.
در آرد کامل، وجود سبوس باعث میشود شبکه گلوتن تا حدی قطع و پراکنده شود. این موضوع اگرچه ممکن است بافت نان را کمی سنگینتر کند، اما ارزش تغذیهای نان را بهمراتب افزایش میدهد. به همین دلیل است که نان آرد کامل بافت طبیعیتر و طعم غنیتری دارد.
در مقابل، آرد سفید به دلیل نداشتن سبوس، شبکه گلوتن یکپارچهتر و کشسانتری ایجاد میکند و خمیر راحتتر پف میکند. با این حال، ارزش غذایی آرد سفید کمتر و هضم آن برای برخی افراد دشوارتر است.
در نانهای آرد کامل، اهمیت تکنیکهای تهیه خمیر مثل تخمیر طبیعی، زمان استراحت و ورز دادن دوچندان میشود تا گلوتن بهتر تشکیل شود و نان نهایی بافت مطلوبتری پیدا کند.
نقش تخمیر طبیعی خمیرترش در تغییر گلوتن
تخمیر طبیعی خمیرترش یکی از مهمترین فرآیندهایی است که به شکلگیری متفاوت و سالمتر گلوتن کمک میکند. در طول تخمیر طولانیمدت، باکتریهای مفید و مخمرهای طبیعی موجود در خمیرترش بخشی از گلوتن و نشاستهها را تجزیه میکنند. این روند باعث میشود ساختار گلوتن سبکتر شود و هضم آن برای بسیاری از افراد آسانتر باشد.
خمیرترش همچنین مقدار اسید فیتیک موجود در آرد را کاهش میدهد؛ ترکیبی که میتواند جذب مواد معدنی را مختل کند. با کاهش اسید فیتیک، جذب آهن، روی، منیزیم و سایر ریزمغذیها راحتتر انجام میشود و این موضوع ارزش تغذیهای نان را افزایش میدهد.
در مقایسه با نانهای صنعتی که با تخمیر سریع تولید میشوند، نان خمیرترش بافت طبیعیتر، طعم عمیقتر و ماندگاری بیشتری دارد و گلوتن آن ساختار متفاوت و قابلهضمتری پیدا میکند.
نقش محصولات خمیرترش سهنان در تغییر ساختار گلوتن
برند سهنان با استفاده از خمیرترش طبیعی در فرآیند تهیه برخی از محصولات خود، ساختار گلوتن را بهگونهای تغییر میدهد که هضم آن آسانتر و سازگارتر با سیستم گوارشی باشد. تخمیر طولانیمدت باعث میشود بخشی از پروتئینهای گلوتن تجزیه شود و شبکه گلوتنی نرمتر، سبکتر و قابلجذبتر برای بدن ایجاد شود. این ویژگی برای افرادی که با نانهای صنعتی معمولی دچار نفخ، التهاب روده یا سنگینی معده میشوند اهمیت زیادی دارد.
خمیرترش طبیعی همچنین سبب کاهش سرعت بیاتشدن نان، تقویت طعم و عطر طبیعی آن و حفظ ارزش غذایی آرد کامل میشود. در میان محصولات سهنان، دو نان مهم با این تکنولوژی تهیه میشوند که هرکدام ویژگیهای تغذیهای خاص خود را دارند.
نان تافتون آرد کامل خمیرترش سهنان
این نان با ترکیب آرد کامل واقعی و خمیرترش طبیعی تهیه میشود. وجود فیبر بالا در آرد کامل در کنار تخمیر طولانیمدت، ساختار گلوتن را سبکتر کرده و باعث هضم راحتتر آن میشود. این نان برای افرادی که حساسیت خفیف به گلوتن دارند مناسبتر است و به دلیل فرآیند تخمیر طبیعی، ماندگاری طبیعی بیشتری دارد. بافت لطیف، طعم عمیق گندم و قابلیت هضم بهتر از ویژگیهای اصلی این محصول است.
جهت آشنایی با نان تافتون آرد کامل خمیر ترش سه نان کلیک کنید
نان تست خمیرترش سهنان
نان تست خمیرترش سهنان نیز مانند تافتون خمیرترش با فرآیند تخمیر طبیعی تولید میشود. در این نان، تخمیر طولانی باعث تعدیل ساختار گلوتن شده و مصرف آن را برای بسیاری از افراد با معده حساس سادهتر میکند. بافت منظم، نرم و اسفنجی، طعم طبیعیتر و قابلیت استفاده در وعدههای مختلف غذایی، این نان را به گزینهای مناسب برای مصرف روزانه تبدیل کرده است. تغییر ساختار گلوتن در اثر تخمیر باعث میشود این نان نسبت به تستهای صنعتی هضم بهتر و کیفیت تغذیهای بیشتری داشته باشد.
جهت آشنایی با نان تست خمیر ترش سه نان کلیک کنید
فواید گلوتن؛ آیا همیشه مضر است؟
نقش گلوتن در بافت و طعم نان
گلوتن یکی از مهمترین عوامل ایجاد بافت مطلوب، کشسانی و طعم طبیعی در نان است. این پروتئین هنگام ترکیب آرد و آب شبکهای انعطافپذیر تشکیل میدهد که گازهای حاصل از تخمیر را در خود نگه میدارد و باعث میشود نان بهخوبی پف کرده و بافت اسفنجی و هماهنگ پیدا کند. بدون گلوتن، نانها بسیار شکننده، پودرمانند یا سفت میشوند و کیفیت نانوایی بهشدت کاهش مییابد. در نانهای سنتی ایرانی نیز این شبکه گلوتنی است که کشسانی سطح نان، نرمی بافت داخلی و طعم طبیعی گندم را ایجاد میکند. به همین دلیل، نانهایی که گلوتن کافی دارند، از نظر بافت و کیفیت مصرف بسیار مطلوبتر هستند.
گلوتن و افزایش سیری
گلوتن بهطور غیرمستقیم در افزایش احساس سیری نقش دارد. این پروتئین وقتی با فیبر موجود در آرد کامل همراه میشود، باعث میشود نان دیرتر هضم شود و باعث احساس پری معده برای مدت طولانیتری شود. این موضوع برای افرادی که نیاز به کنترل اشتها یا مدیریت کالری دارند اهمیت زیادی دارد. نانهای آرد کامل حاوی گلوتن طبیعی معمولاً نسبت به نانهای سفید صنعتی اثر سیری بیشتری دارند و همین ویژگی آنها را برای رژیمهای لاغری، رژیمهای فیتنس و سبک زندگی سالمتر مناسبتر میکند. به همین دلیل متخصصان تغذیه توصیه میکنند بهجای حذف کامل گلوتن، آن را در قالب نانهای سالمتر مصرف کنیم.
گلوتن بهعنوان منبع پروتئین گیاهی
گلوتن یکی از منابع طبیعی پروتئین گیاهی است که میتواند بخشی از نیاز روزانه بدن را تأمین کند. این پروتئین بهویژه برای افرادی که رژیم گیاهخواری دارند یا مصرف پروتئین حیوانی خود را کمتر کردهاند، اهمیت بیشتری دارد. گلوتن در کنار سایر پروتئینهای گیاهی میتواند به ساخت و ترمیم بافتهای بدن کمک کند و منبعی مناسب برای تأمین انرژی باشد. گرچه گلوتن همه اسیدهای آمینه ضروری را بهطور کامل ندارد، اما در کنار سایر غذاهای گیاهی میتواند پروتئین کافی و سالمی برای بدن فراهم کند. در بسیاری از کشورهای جهان، گلوتن بهعنوان پایه تولید غذاهای پروتئینی گیاهی نیز استفاده میشود.
ارزش غذایی واقعی در مقابل برداشت اشتباه عمومی
در سالهای اخیر، گلوتن بهاشتباه بهعنوان ترکیبی کاملاً مضر معرفی شده و این تصور باعث شده بسیاری از افراد بدون داشتن دلیل پزشکی، مصرف گلوتن را حذف کنند. اما واقعیت این است که گلوتن بهطور طبیعی برای اکثر افراد بیخطر است و تنها گروهی خاص مانند بیماران سلیاک یا افراد دارای حساسیت واقعی باید مصرف آن را محدود کنند. حذف بیدلیل گلوتن نهتنها لازم نیست، بلکه ممکن است باعث کاهش دریافت فیبر، ویتامینهای گروه ب، آهن و دیگر مواد مغذی موجود در غلات کامل شود. بسیاری از نانهای سالم مانند نانهای آرد کامل و نانهای تهیهشده با خمیرترش، در کنار گلوتن، حاوی ترکیباتی هستند که برای سلامت دستگاه گوارش، کنترل قند خون و تأمین انرژی روزانه اهمیت دارند. بنابراین نگاه منفی به گلوتن معمولاً حاصل اطلاعات نادرست است و در یک رژیم متعادل، گلوتن بخش ارزشمند و مفیدی از تغذیه روزانه محسوب میشود.
مضرات احتمالی گلوتن؛ چه کسانی باید مراقب باشند؟
حساسیت به گلوتن (Non-Celiac Gluten Sensitivity)
حساسیت غیرسلیاکی به گلوتن وضعیتی است که فرد بدون داشتن بیماری سلیاک، پس از مصرف غذاهای حاوی گلوتن دچار علائم ناراحتی میشود. این نوع حساسیت برخلاف سلیاک، واکنش خودایمنی نیست و آسیبی به روده وارد نمیکند، اما میتواند باعث ایجاد ناراحتیهای گوارشی و علائم عمومی شود. علت دقیق این حساسیت هنوز بهطور کامل مشخص نیست، اما تحقیقات نشان میدهد برخی افراد به بخشی از پروتئینهای گندم یا ترکیبات موجود در گلوتن واکنش نشان میدهند. این وضعیت معمولاً با کاهش مصرف گلوتن و انتخاب نانهایی با تخمیر طبیعی بهتر کنترل میشود.
نشانهها، علائم و تشخیص حساسیت
علائم حساسیت غیرسلیاکی به گلوتن معمولاً ۳۰ دقیقه تا چند ساعت پس از مصرف نان یا غذای حاوی گلوتن بروز میکند. علائم رایج عبارتاند از نفخ، درد معده، احساس پری، خستگی، سردرد، عدم تمرکز، اسهال یا یبوست.
این حساسیت با آزمایش خون یا آندوسکوپی قابل تشخیص قطعی نیست، بلکه پس از رد بیماری سلیاک و آلرژی گندم و مشاهده واکنش بدن در دوره حذف و بازگشت گلوتن مشخص میشود. به همین دلیل تشخیص آن نیاز به پیگیری و بررسی دقیق علائم دارد. بسیاری از افراد با کاهش مصرف گلوتن یا جایگزینی آن با نانهای خمیرترش آرد کامل علائمشان کاهش پیدا میکند.
تفاوت حساسیت گلوتن با آلرژی گندم
حساسیت گلوتن با آلرژی گندم تفاوت اساسی دارد. در آلرژی، سیستم ایمنی بدن به پروتئینهای گندم واکنش سریع و شدید نشان میدهد و ممکن است علائم آن حتی شامل کهیر، تورم، تنگی نفس و در موارد نادر شوک آلرژیک باشد. این واکنش معمولاً در مدت کوتاهی پس از مصرف ظاهر میشود و نیاز به مراقبت فوری دارد.
اما حساسیت به گلوتن واکنش سریع ایمنی نیست و آسیب فوری ایجاد نمیکند. در این حالت، علائم بیشتر گوارشی و خفیف هستند و شدت آنها به مقدار مصرف گلوتن و نوع نان بستگی دارد. در حساسیت گلوتن، حذف یا کاهش مصرف گلوتن و استفاده از نانهای تخمیرشده میتواند تا حد زیادی مشکل را کنترل کند، اما در آلرژی گندم باید مصرف هر نوع محصول گندم کاملاً قطع شود.
مدیریت حساسیت خفیف با مصرف نان خمیرترش
برای بسیاری از افرادی که حساسیت خفیف به گلوتن دارند و نمیتوانند نانهای معمولی صنعتی را بهراحتی هضم کنند، استفاده از نانهای تهیهشده با خمیرترش طبیعی گزینهای مناسبتر است. در فرآیند تخمیر طولانیمدت، بخشی از ساختار گلوتن تجزیه میشود و نان حاصل سبکتر و قابلهضمتر میشود. همچنین تخمیر طبیعی باعث کاهش ترکیباتی میشود که در برخی افراد نارضایتی گوارشی ایجاد میکنند.
محصولات خمیرترش برند سهنان، مانند نان تافتون آرد کامل خمیرترش و نان تست خمیرترش، بهدلیل همین فرآیند طبیعی، گزینههای مناسبی برای افرادی هستند که پس از مصرف نانهای صنعتی دچار نفخ، سنگینی یا ناراحتی معده میشوند. تخمیر طبیعی باعث تعدیل ساختار گلوتن، افزایش هضمپذیری و کاهش علائم گوارشی میشود.
به همین دلیل، بسیاری از متخصصان تغذیه توصیه میکنند افراد دارای حساسیت خفیف به گلوتن بهجای حذف کامل نان، از نانهای خمیرترش آرد کامل استفاده کنند تا هم از فواید غلات کامل بهرهمند شوند و هم عملکرد سیستم گوارششان بهبود پیدا کند.
بیماری سلیاک؛ شدیدترین نوع حساسیت به گلوتن
تعریف علمی سلیاک
سلیاک یک بیماری خودایمنی مزمن است که بدن فرد در واکنش به مصرف گلوتن، به اشتباه به سلولهای روده باریک حمله میکند. این واکنش ایمنی باعث تخریب سطح داخلی روده و آسیب به پرزهای رودهای میشود. پرزها ساختارهای کوچکی هستند که وظیفه جذب مواد مغذی را بر عهده دارند؛ زمانی که آسیب ببینند، جذب ویتامینها، املاح و انرژی دچار اختلال میشود.
برخلاف حساسیت خفیف به گلوتن که واکنش گوارشی ساده ایجاد میکند، سلیاک بیماری جدیتری است و درمان آن تنها حذف کامل گلوتن است. این بیماری از طریق آزمایش خون مخصوص و در برخی موارد نمونهبرداری از روده تشخیص داده میشود.
علائم رایج گوارشی و غیرگوارشی
علائم بیماری سلیاک بسیار گسترده است و تنها محدود به دستگاه گوارش نیست. برخی بیماران بیشتر علائم گوارشی دارند و برخی دیگر علائم غیرگوارشی. علائم گوارشی شامل نفخ شدید، اسهال مزمن، یبوست، درد و کرامپ شکمی، سوء جذب، کاهش وزن ناخواسته و تهوع است.
علائم غیرگوارشی نیز رایج است و ممکن است شامل کمخونی ناشی از فقر آهن، خستگی مداوم، پوکی استخوان، ریزش مو، مشکلات پوستی، تأخیر رشد در کودکان، اختلالات خلقی و سردردهای مکرر باشد. این تنوع علائم باعث میشود سلیاک در بسیاری از افراد دیر تشخیص داده شود.
درماننکردن سلیاک میتواند در بلندمدت منجر به مشکلات جدی مانند کمبود شدید ریزمغذیها، اختلالات ایمنی، نازک شدن استخوانها و مشکلات جذب شود.
چرا بیماران سلیاک باید گلوتن را کامل حذف کنند؟
در افراد مبتلا به سلیاک حتی مقدار بسیار کم گلوتن نیز میتواند واکنش ایمنی شدید ایجاد کند. این واکنش باعث آسیب به پرزهای روده و جلوگیری از جذب مواد مغذی مورد نیاز بدن میشود.
به همین دلیل تنها درمان قطعی سلیاک، پیروی مادامالعمر از رژیم بدون گلوتن است. حتی مقادیر جزئی گلوتن که از طریق نان، آرد، سسها، بیسکویت، غذاهای فرآوریشده یا آلودگی متقاطع وارد بدن شوند، برای فرد مبتلا مضر است.
حذف کامل گلوتن باعث ترمیم تدریجی دیواره روده، بهبود جذب مواد مغذی و کاهش کامل علائم میشود. در این افراد استفاده از نانهای خمیرترش یا آرد کامل کمکی نمیکند، زیرا هدف درمان حذف صد درصد گلوتن است نه کاهش آن.
مقایسه کامل رژیم بدون گلوتن با نانهای معمولی
در رژیم بدون گلوتن، مصرف هر نوع محصول تهیهشده از گندم، جو و چاودار ممنوع است. در این رژیم بهجای نان معمولی از جایگزینهایی مانند نانهای برنجی، کینوا، ذرت، سیبزمینی یا نانهای تخصصی بدون گلوتن استفاده میشود.
نانهای معمولی، چه با آرد سفید و چه با آرد کامل، به دلیل داشتن گلوتن برای بیماران سلیاک مناسب نیستند. حتی نانهایی که با خمیرترش طبیعی تهیه میشوند نیز نمیتوانند گلوتن را بهطور کامل حذف کنند بلکه تنها ساختار آن را تغییر میدهند، پس مصرف آنها برای سلیاک ممنوع است.
در مقابل، افرادی که تنها حساسیت خفیف به گلوتن دارند و سلیاک نیستند، میتوانند نانهای تهیهشده از آرد کامل و خمیرترش را بهعنوان گزینهای مناسبتر مصرف کنند، زیرا تخمیر طبیعی باعث هضم آسانتر و کاهش علائم میشود.
بنابراین تفاوت اصلی میان این دو گروه در شدت واکنش بدن است:
در سلیاک باید گلوتن کاملاً حذف شود، اما در حساسیت خفیف میتوان با انتخاب نانهای سالمتر مانند محصولات خمیرترش سهنان علائم را مدیریت کرد.